Загадка на тарелке: секреты и хитрости китайской кухни, прижившиеся в Узбекистане

Узбекистан, Ташкент - АН Podrobno.uz. Китайская кухня – одна из древних и уникальных в мире. Приготовление еды для китайцев – это настоящее искусство и даже философия, поэтому они относятся к этому очень трепетно и серьезно.

Жители Поднебесной уверены, что благодаря правильно приготовленной пище можно излечить многие болезни. Кроме того, уже мало кто знает, что в древнем Китае повар и лекарь зачастую являлись одним лицом. Поэтому главное правило китайской кухни – еда должна быть не просто вкусной, но еще и лечебной.

Владелец ресторана "Китай" в Ташкенте и по совместительству шеф-повар высшей категории Ванг Вэй поделился в интервью секретами приготовления блюд китайской кухни, а также рассказал, почему она сегодня популярна в Узбекистане и какие лечебные свойства ей присущи.

Как все начиналось...

С выбором профессии Ванг Вэй определился еще в детстве. Его отец всю жизнь проработал шеф-поваром, и поэтому стал прививать любовь к кулинарии сыну. С малых лет Ванг Вэй начал много времени проводить у плиты. Сегодня можно сказать, что он продолжает семейную традицию и, вполне возможно, что и его сын пойдет по стопам предков.

"С 12 лет я серьезно стал заниматься кулинарией. Регулярно готовил дома разные блюда, экспериментировал и открывал для себя что-то новое. Отец меня научил многому, он дал важные советы, которые пригодились в будущем. Сразу после окончания школы я поступил в кулинарный техникум, а потом еще отучился в поварской школе. На протяжении шести лет я учился и параллельно работал в местных ресторанах. И вот уже более 30 лет занимаюсь любимым делом", – делится Ванг Вэй.

По его словам, в Поднебесной он успешно управлял собственным рестораном, однако всегда мечтал открыть аутентичное китайское заведение за пределами родины. И, прежде чем приехать в Узбекистан, он прочел много литературы о местной культуре, населении, религии. Также он полагался на мнение соотечественников, которые отзывались об Узбекистане очень тепло. Особенно хорошо они говорили о людях, которые очень гостеприимны и добры к приезжим. Все это подкупило Ванга.

"Страна показалась мне интересной, и я захотел увидеть ее своими глазами. Конечно, мне не просто хотелось приехать сюда на пару дней, посмотреть достопримечательности и вернуться домой. Я задумал воплотить здесь свою давнюю мечту. Так, в 2013 году я приехал в Ташкент и благодаря помощи моих товарищей открыл здесь ресторан, который так и назвал – "Китай", – вспоминает собеседник.

Экзотика под узбекским соусом

Не секрет, что у жителей Узбекистана и Поднебесной абсолютно разные вкусовые предпочтения. То, что нам привычно, для китайцев невкусно, и наоборот: что нам не нравится, для них кулинарный изыск. Если не вдаваться в детали, то узбеки в большинстве своем не любят острую и кислую пищу, а в китайской традиционной кухне всегда превалируют перец и кисло-сладкие специи. В то же время жители нашей страны предпочитают жирную пищу и сладкое, что не востребовано в Китае. Поэтому приезжающие оттуда повара зачастую адаптируют оригинальные блюда Поднебесной под вкус местного населения.

"Мне потребовалось определенное время, чтобы сделать меню нашего ресторана "съедобным" для узбекских гостей. В результате я придумал блюда в китайском стиле с привычным для местных жителей вкусом. При этом максимально постарался сохранить кухню в традиционном виде. Названия блюд и напитков в этом меню написано на двух языках – русском и китайском. Кроме того, каждое блюдо проиллюстрировано фотографией, чтобы клиент понимал, что заказывает.

К тому же в нашем ресторане есть и другой вид меню, предназначенный исключительно для гурманов, прибывших из Китая", – сказал шеф-повар.

Очень часто Ванг Вэй сам принимает заказы и помогает выбрать еду посетителям ресторана, а после приема пищи всегда интересуется, понравилось им блюдо или нет.

"Для меня важно, чтобы мои гости ушли довольными. Поэтому прислушиваюсь к их критике, советам и пожеланиям. Некоторым поварам безразлично мнение посетителей, даже если к ним вернется нетронутая тарелка. Я придерживаюсь другого принципа. Люди должны уходить не только сытыми и довольными, главное, чтобы они захотели снова к нам вернуться. Еще замечу, что местные жители все больше проявляют интерес к необычной еде и даже соглашаются на эксперименты", – подчеркнул он.

Говоря об узбекской кухне, Ванг признался, что очень полюбил ее, и особенно шашлык. По его словам, в Китае тоже готовят это блюдо, но иначе. При этом китайскому шеф-повару не понравилась наша гумма. Специфический запах его сразу оттолкнул, и поэтому он бы изменил технологию ее приготовления. Чтобы перебить резкий запах гуммы, нужно использовать определенные приправы, утверждает Ванг. На его взгляд, внешний вид, запах и вкус блюда должны составлять единое целое.

Соленый север и сладкий юг

Сегодня многие задаются вопросом, в чем заключается коренное отличие китайской кухни от кулинарии сопредельных с Поднебесной стран. Ответ в том, что в Китае все слишком разнообразно. Кухня многих стран по большей части привязана к одному конкретному региону. В то же время в Поднебесной по исторически сложившимся причинам каждый регион отличается, следовательно, местная кухня разных частей страны имеет свои особенности. Неслучайно в КНР говорят, что север соленый, юг сладкий, восток острый, а запад кислый.

"Под влиянием исторических, культурных, географических и экономических факторов в разных регионах страны появились свои кулинарные школы. В структуре нашей кулинарной культуры сложилось восемь школ: шаньдунская, гуандунская, сычуаньская, хунаньская, фуцзяньская, чжэцзянская, цзянсуская и аньхойская. В целом можно сказать, что основные ингредиенты той или иной региональной кухни – это те сельскохозяйственные продукты, которые характерны для данной местности. Именно это отличает нашу кухню от кулинарии других азиатских стран", – поясняет Ванг Вэй.

По словам шеф-повара, китайская кухня достаточно сложная. В ней много долгих технологических процессов: дозревание, маринование, парение, варение и так далее. В ней важна каждая мелочь: выбор продуктов, их качество, правильное приготовление, сервировка стола и многое другое. У каждого блюда своя техника приготовления, и нужно ее строго соблюдать. Например, овощи для одного блюда следует нарезать одним способом, для другого – другим. В кухнях многих стран этому не придается особого значения.

Кроме того, очень важно правильно сочетать продукты, чтобы в итоге получить не только вкусное, но и полезное блюдо. Отчасти нужно быть и немного художником. При этом основой питания в Китае издавна являются рис, соя и пшеница, рассказывает повар Вэй.

Невозможное возможно

За многие годы практики он достиг совершенства в своем деле, и его можно без преувеличения назвать богом китайской кулинарии. Ванг умудряется сотворить чудо из обычных наших продуктов, которые приобретает для своего ресторана на местных рынках.

"Здесь есть практически все, что нам нужно, конечно, если не брать в расчет ингредиенты для определенных экзотических блюд и морские продукты. Кстати, впервые в Узбекистане я увидел патиссон, которого нет в Китае", – делится собеседник.

Еще один важный продукт на китайской кухне, по словам Ванга, – рыба. Приготовленная в китайском стиле она является чуть ли не королевой стола. По правилам сервировки, ее обязательно должны поставить головой вперед перед главным и, соответственно, дорогим гостем. Что касается жидких блюд, которые у нас считаются первыми, в Китае принято их подавать, подчеркивает шеф-повар, к окончанию обеда. Как считают китайцы, это значительно улучшает пищеварение. Ведь китайские супы не просто вкусные, но и обладают целебными свойствами, уверяет собеседник.

Шеф-повар убежден, что нет ничего сложного, если любить процесс готовки. Поэтому для него не существует понятия "сложное блюдо".

"Да, иногда поступают необычные заказы, но я с ними справляюсь. Например, как-то в Ташкент приехали монахи, которые, следуя буддийским традициям, не употребляют мясо. Мне удалось приготовить блюдо, которое не только по вкусу, но и внешне походило на настоящую курицу. Я не использовал для этого даже ни одного яйца. Блюдо было приготовлено преимущественно из муки и крахмала. Несмотря на то, что для буддийских монахов еда служит исключительно источником получения питательных веществ, но никак не удовольствия, они остались очень довольными", – рассказал Ванг.

Кстати, когда в Узбекистан приезжает китайская делегация, состоящая из государственных деятелей высокого ранга, например, председателя КНР Си Циньпина или главы Минобороны Китая, часто приглашают именно Ванга для составления меню официальных обедов и ужинов.

О заповедях начинающего повара

Наш собеседник считает, что не так-то просто стать поваром, так как человек этой профессии обязан выдерживать большие физические нагрузки. Практически ежедневно поварам приходится по 12 часов стоять на ногах на кухне, где температура воздуха порой превышает 40 градусов жары. И при этом все время надо что-то резать, жарить или парить. Далеко не все могут выдержать такое.

"Вообще, в XXI веке молодежь очень нетерпеливая и невнимательная. Раньше днями напролет мы учились, оттачивая навыки. Представители нынешнего поколения после двух часов занятий теряют интерес. В них нет постоянства. Многие из них даже не могут определиться с выбором профессии. Чтобы стать поваром, нужно иметь желание, терпение и быть трудолюбивым. Хороший повар всегда совершенствуется и ищет что-то новое. Поэтому нужно постоянно экспериментировать, работать над новыми вариантами рецептов еды. Для того чтобы стать поваром китайской кухни, нужно очень хорошо знать культуру и историю этой страны", – подметил Ванг Вэй.

Между тем за последние годы количество ресторанов с китайской кухней в Узбекистане резко увеличилось. Шеф-повар ресторана "Китай" в Ташкенте считает, что это результат экономических и политических изменений.

"Здесь играет положительную роль и китайская инициатива "Один пояс, один путь". Кроме того, глава Узбекистана прикладывает большие усилия для того, чтобы максимально широко открыть двери для иностранцев. Как результат, инвестиционный климат и бизнес-среда в стране улучшаются. Поэтому увеличивается число заводов, фабрик, различных предприятий с участием иностранных капиталов, в том числе китайских. Спросите, как это сказывается на кухне? Очень просто. Местные жители, работающие с китайцами, регулярно ездят по делам в КНР. Естественно, они там питаются и открывают для себя новые продукты и вкусы. По возвращении в Узбекистан они начинают интересоваться китайской кухней. Таким образом, растет спрос и на китайские рестораны", – заключил Вэй.